为了进一步探究这个问题，前段时间，我把巴奴毛肚火锅的创始人杜中兵请到了刘润进化者栏目，向他深入地请教餐饮行业的方方面面。
巴奴毛肚火锅是我非常喜欢的品牌，几年前我在郑州第一次吃到，就觉得“真的是太好吃了”，从此成为巴奴的忠实用户。
而它并不是近几年才冒出来的“网红品牌”，2001年就成立了。23年下来，巴奴也只开了113家门店，在速生速灭的餐饮行业里，并不算多。
据我所知，杜中兵还是国内最早一批提出“产品主义”概念的餐饮从业者。他和巴奴在产品上的投入和执着，令人敬佩。
花椒、羊肉、毛肚、菠菜，这些都是最普通的食材，在市场上就能直接采购到，根本没什么难处，绝大部分饭店也都是这么做的。
以花椒为例，巴奴用的是四川茂县花椒，虽然比普通花椒贵上不少，但用它炒制火锅底料时的口感，是其它花椒根本无法比拟的。
1000斤茂县花椒里，掺上150斤便宜的、品质差的花椒，混在一起卖给你，怎么分辨？几乎没法分辨。
再比如羊肉，过去内蒙古的羊都是天然放养羊，但后来，当地为了提高效率、减少生态压力，饲料羊的比例开始逐渐增高。
最终，巴奴想到了一个办法：深入源头，找到那些符合巴奴价值观的、能长期合作的供应商，并和他们进行超长期的利益绑定。
比如花椒，一方面通过主动召开供应商大会，向供应商传达巴奴的理念。另一方面通过事后追责，一旦发现不诚信的供应商，立刻换掉。
光靠主动筛选也不够，一旦选定了靠谱的供应商，还要靠长期的利益绑定，让供应商的利益与品牌商尽可能一致。
如果牧民遭遇天灾，或者花椒减产，巴奴会给牧民以补贴，以及用更高的价格收购花椒的方式，确保在灾年里，也不会让这些长期合作的供应商吃亏。
我问杜中兵，还有哪些难题，是我们这些不从事餐饮行业的人，根本无法想象的？能不能再举一个例子？
但是对“鲜品”这件事，大家是极度不熟悉的。似乎很少在火锅店里见到“鲜品”的毛肚、鸭肠、鸭血。
黄豆芽我们都很熟悉，拿一把黄豆用清水一泡，就能发出一大把。火锅店里放在盘子上，就能直接端上来。
上菜时，就连着这个筐，一起上给顾客，客人吃的时候，自己一根根把豆芽“摘下来”，然后直接扔进锅里。
但巴奴的鸭血，是鲜红色的“鲜鸭血”。是在屠宰场收集到鸭血后，运到另一个车间进行处理，再全程0-4°冷链，直接发货到门店。
杜中兵说，在刚刚研发出鲜鸭血时，国内根本没有鲜鸭血相关的行业标准，更找不到具有资质的生产厂家。
后来，是巴奴主动运用自己中央厨房的管理经验，去帮助供应商完善卫生标准，并推动在当地监管部门申请相关许可证。
但也因为巴奴的食材大多是鲜品，需要全程冷链运送，同时保质期极短，比如鲜鸭血，保质期只有3天。
也就是说，从生产，到中央厨房处理调配，再运到门店，留给门店的销售时间，大部分时候都只有1天。
通常餐饮业一家中央厨房的投资额，在1000万人民币左右。但巴奴在郑州的中央厨房，花了1.5亿人民币。
下一个问题随之而来：一个一百家门店出头的品牌，为什么不把资金放在门店扩张上，而是巨资花在中央厨房建设上？
什么叫“老板真的想”？就是老板是不是从心里真的认为，这件事是一定要做的，必须要做的，打一点马虎都不行的？
沈帅波老师还说过一个故事：有一次杜中兵在检查产品时，居然问负责豆芽的同事，为什么豆芽的长度不是一样的？
沈帅波当时非常震惊，我也很震惊，天啊，豆芽的长度一模一样？真的要严格到这个程度？是不是有点太吹毛求疵了？
不过杜中兵的道理是，活体水培的豆芽，直到上桌的那一刻都在一直长。如果不注意，根长的太长了，就会让顾客塞牙。
于是，我接着问杜中兵，这句标语背后，有怎样的故事？为什么要在门头写这样一句话？和海底捞有没有关系？
2008年左右，已经在河南安阳经营巴奴好几年的杜中兵，当时的“梦想”，只是有一天能把火锅店开到省会郑州。
对于海底捞这样已经形成规模效应的行业巨头，想学习海底捞的长处，在长处上击败巨头。已经不是“歧路”，简直是在走向“死路”。
后来，在一些咨询顾问的帮助与梳理下，杜中兵将“服务不是巴奴的特色，菌汤和毛肚才是”这句话，挂在了自己的门头上。
更重要的是，一下子，团队上下都清楚了自己要做什么，该给客户提供什么样的价值、宝贵的战略资源该用在哪些地方。
如今，从商业理论的角度，我们知道，这种选择叫“差异化战略”，是波特提出的三种竞争战略之一，通常是行业内的后来者，在挑战行业巨头时采用 的方法。
访谈的最后，我问杜中 兵，虽然你说服务不是巴奴的特色，但我还是想问问你，巴奴是怎么管理服务人员的？
杜中兵说，因为服务行业直接接触消费者，在这一两个小时的吃饭过程里，可能遇到的情况，几乎是无穷无尽的。
有消费者带着孩子来吃火锅，小朋友在满是热锅的餐厅里上蹿下跳，家长都不管，你管不管？你怎么管？
并且，门店伙伴每月都要给做员工餐的厨师打分，只要有10%的伙伴不满意，总部就会考虑换掉这位厨师。
杜中兵说，在巴奴的定位里，做员工餐的厨师其实是一位管理者，你是要用自己的厨艺，管理住门店伙伴的心。
有些行业看上去很难，做起来却很简单，比如咨询行业。 有些行业看上去很简单，做起来却很难，比如餐饮行业。
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